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掌握常用料油的熬制比例和细节是成为一名合格厨师的基

发布日期:2020-05-25 01:55   来源:未知   阅读:

原标题:掌握常用料油的熬制比例和细节是成为一名合格厨师的基础

熬制料油看似很简单,但是从蔬菜料到香料的选择以及配比,再到油脂的选用、火候的控制、时间的把控等都至关重要。下文中,我将为大家详细介绍厨房中常用料油的熬制比例和细节,希望能对厨师们有所帮助。

熬油两要点:

1.熬油温度:不论熬制什么油,在熬油的整个过程中,油温最高不可超过150℃。油温过高会影响油的颜色和香气。最佳炼油温度是100℃?120℃。

2.数量:批量熬油前,要根据日常用量来确定每次熬好的数量,建议少熬勤熬。因为如果熬制的油量过多,短时间内用不完的话(特别动物油脂),很容易造成油脂的氧化,甚至是酸败变质。

香料油

应用多用于拌菜、烧菜、干锅菜、鱼类菜肴的制作。

熬制方法:

1.取香料(八角20克,花椒、小茴香、白豆蔻、桂皮各15克,陈皮10克,草果2个,香叶5片,香茅草、孜然粒各5克)用温水浸泡30分钟,捞出控水。

2.不锈钢桶内放入色拉油1.5千克,加热至120℃-130℃时,先下入蔬菜料(泡椒150克,大葱段、姜片各80克,圆葱50克,香菜根30克,蒜子35克,胡萝ト60克),小火熬制20分钟左右,再下入香料,继续小火制10分钟,待蔬菜料变成金黄色时关火。油脂自然冷却后,滤出料渣即可。

熟猪油

应用多用于炖菜、烧鱼、蒸菜的制作。

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